Mleko klaczy to drogocenny napój spożywany przez ludność Centralnej Azji. Koczownicze ludy mongolskie, kirgiskie, tatarskie i baszkirskie od tysiącleci wykorzystują jego właściwości stymulujące odporność, wzmacniające i przeciwdziałające starzeniu. Ze względu na wysoką wartość biologiczną i unikalny skład chemiczny mleko klaczy cieszy się coraz większym zainteresowaniem naukowców, firm farmaceutycznych i kosmetycznych oraz klientów indywidualnych.
Mleko klaczy to surowiec różniący się wartością odżywczą zarówno od mleka kobiecego, jak i mleka krowiego. Zawartość białka w mleku klaczy kształtuje się na poziomie 2%, co oznacza iż zawiera ono dwa razy więcej białka niż mleko kobiece i średnio o 60% białka mniej niż mleko krowie.
Główną frakcję białek zarówno w mleku klaczy jak i w mleku krowim stanowi kazeina, chociaż w mleku klaczy jest jej czterokrotnie mniej niż w mleku krowim. Stosunek kazein do białek serwatkowych w mleku klaczy wynosi 1,2:1, w mleku krów 4,7:1, a w mleku ludzkim 0,4:1. Kazeina mleka klaczy różni się jednak od kazeiny występującej w mleku krowim. Podobnie jak kazeina mleka ludzkiego, kazeina mleka klaczy nie ulega koagulacji pod wpływem podpuszczki, przez co z mleka klaczy nie można produkować serów, a po jego spożyciu, w przewodzie pokarmowym powstaje łatwiej strawny, subtelniejszy, bardziej miękki osad kazeinowy, który fizjologicznie jest odpowiedniejszy dla niemowląt, niż twardy skrzep mleka krowiego.
Poza frakcją kazeinową białko mleka posiada również frakcję białek serwatkowych. Białka serwatkowe charakteryzują się wysoką wartością odżywczą, zawierają wszystkie egzogenne aminokwasy i są łatwostrawne w stanie zdenaturowanym. Głównymi białkami serwatkowymi mleka klaczy są β-laktoglobulina oraz α-laktoalbumina, jednak swoje właściwości prozdrowotne mleko klaczy zawdzięcza w głównej mierze laktoferynie, lizozymowi i immunoglobulinom.
Laktoferyna to białko z rodziny transferaz posiadające zdolność łączenia żelaza i ułatwienia jego absorpcji. Laktoferyna poprzez ograniczenie dostępności żelaza patogenom ma właściwości przeciwbakteryjne, przeciwzapalne, przeciwgrzybiczne i przeciwnowotworowe. Ponadto białko to uczestniczy w regulacji procesu wytwarzania i różnicowania się elementów morfotycznych krwi oraz zmniejsza żywotność i proliferację komórek nowotworowych.
Zawartość laktoferyny w mleku klaczy kształtuje się na poziomie 1g/l, jest to ilość zbliżona do tej, jaka występuje w mleku kobiecym (1,5 g/l) i dużo wyższa od koncentracji laktoferyny w mleku krowim (0,076-0,113 g/l).
Lizozym, podobnie jak laktoferyna, posiada właściwości bakteriobójcze i stanowi jeden z najważniejszych komponentów nieswoistej odpowiedzi immunologicznej. Jego bakteriobójcze działanie polega na destrukcji ścian komórkowych bakterii Gram dodatnich oraz niektórych bakterii Gram ujemnych. Białko to występuje w prawie wszystkich płynach ustrojowych organizmu, a jego aktywność wzrasta w obecności immunoglobulin.
Lizozym jest odporny na proteazy trawienne, dzięki czemu zachowuje aktywność w jelicie cienkim. Koncentracja lizozymu w mleku kobiecym znacznie wzrasta po drugim miesiącu laktacji, co sugeruje, że wraz z laktoferyną odgrywa główną rolę w zwalczaniu infekcji u dzieci karmionych piersią. Lizozym mleka klaczy, inaczej niż lizozym mleka krowiego, wiąże wapń, który dodatnio wpływa na stabilność tego enzymu. Ponadto lizozym mleka klaczy jest białkiem bardzo odpornym na enzymy oraz soki trawienne i dociera do jelita w prawie niezmienionym stanie.
Stężenie lizozymu w mleku klaczy wynosi około 0,9 g/l, w mleku kobiecym 0,5g/l natomiast w mleku krów lizozym występuje w ilościach śladowych.
Immunoglobuliny to białka pełniące ważną rolę w obronie organizmu przed drobnoustrojami takimi jak wirusy, bakterie i pasożyty. W mleku klaczy immunoglobuliny występują w ilości 1,5 g/l, w mleku krowim jest ich o połowę mniej 0,8 g/l, a w mleku ludzkim ich ilość kształtuje się na poziomie 1 g/l.
Pasteryzacja mleka w temperaturze 72°C przez 15 minut ogranicza aktywność przeciwciał o 30%. Mleko UHT jest prawie pozbawione przeciwciał. W ostatnich latach przemysł farmaceutyczny coraz częściej wykorzystuje produkty bogate w immunoglobuliny- siarę bydlęcą, siarę klaczy i mleko klaczy do produkcji preparatów wzmacniających, przeciwwirusowych i antybakteryjnych.
Wysoka zawartość laktozy (6-7%) w mleku klaczy i kobiety odróżnia je od mleka krowiego (5%). Laktoza – cukier mlekowy, wpływa na wartość energetyczną i słodki smak mleka klaczy. Po spożyciu przez ludzi laktoza wspomaga prawidłowe funkcjonowanie i rozwój komórek nerwowych rdzenia kręgowego i mózgu. W jelitach rozkłada się do kwasu mlekowego, dzięki czemu wpływa na skład mikroflory, a tym samym przeciwdziała procesom gnilnym. Dobra tolerancja laktozy wspomaga wchłanianie wapnia, magnezu i fosforu oraz innych makro- i mikroelementów, co może mieć dodatni wpływ na proces mineralizacji kości podczas pierwszych miesięcy życia.
Mleko klaczy cechuje bardzo niska wartość energetyczna, co jest związane przede wszystkim z niską zawartością tłuszczu (średnio 1,3%). Koncentracja tłuszczu w mleku kobiecym i krowim wynosi 3-5%. Niska zawartość tłuszczu wiąże się również z niską zawartością cholesterolu na poziomie 6g/l.
Tłuszcz mleka występuje w postaci drobnych kuleczek otoczonych błoną fosfolipidowo-białkową. Kuleczki tłuszczowe mleka klaczy mają bardziej jednorodną wielkość i są mniejsze niż te w mleku krowim, a ich średnica wynosi 2-3 µm.
Profil kwasów tłuszczowych mleka klaczy jest bardzo zbliżony do profilu kwasów tłuszczowych mleka kobiecego. Zarówno w mleku kobiecym jak i mleku klaczy nasycone kwasy tłuszczowe stanowią 40%, wielonienasycone kwasy tłuszczowe ponad 20%, natomiast zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych wynosi ponad 30%.
Mleko klaczy charakteryzuje się bardzo dobrym, z punktu widzenia żywienia człowieka, stosunkiem kwasów wielonienasyconych omega-6/omega-3 wynoszącym ok. 0,5. W mleku tym występuje również bardzo korzystna proporcja kwasu linolowego omega-6 do kwasu α-linolenowego omega-3, która wynosi 0,4.
Taki profil kwasów tłuszczowych jest szczególnie cenny, w czasach kiedy dieta ludzi krajów rozwiniętych charakteryzuje się zbyt niskim udziałem kwasów omega-3 i zbyt wysoką zawartością kwasów omega-6. Stosunek kwasów tłuszczowych omega-6/omega-3 w diecie większości ludzi waha się pomiędzy 15:1 a 16,7:1. Zalecany jest jednak zdecydowanie niższy udział kwasów omega-6 wynoszący 4:1, gdyż przy takiej proporcji zaobserwowano znaczne (70%) obniżenie ilości zgonów z powodu chorób układu krążenia. Wyniki badań klinicznych wskazują, że nieodpowiedni stosunek kwasów omega-6/omega-3, ze znaczną przewagą kwasów omega-6 prowadzi do chorób przewlekłych: alergii, astmy, chorób układu krążenia i schorzeń autoimmunologicznych.
Zwiększony udział w diecie kwasów omega-3 wspomaga zapobieganie i leczenie nowotworów, chorób serca, zakrzepicy, nadciśnienia tętniczego, hiperlipidemii, demencji starczej, choroby Alzheimera, depresji czy reumatoidalnego zapalenia stawów. Kwasy omega-3 stosuje się także w leczeniu chorób skóry, między innymi łuszczycy, trądziku i tocznia rumieniowatego.
Mimo niewielkiej zawartości tłuszczu mleko klaczy jest wartościowym źródłem witamin A, D, E i K. Stężenie witaminy A jest zbliżone do tego w mleku krowim (42µg/dl), a witamin D i K wyższe (5.29ng/ml oraz 27ng/ml odpowiednio).
W dzisiejszych czasach niedobór witaminy A jest dość powszechny. Powodem jest coraz mniejsze spożycie produktów zwierzęcych bogatych w witaminę A (w tym ryb i wątróbki) oraz zielonych i żółtych warzyw, jak również ogólnie duże przeciążenie wątroby współczesnych ludzi.
Niedobór witaminy D spowodowany jest niewystarczającą jej ilością w diecie oraz zbyt mały wystawieniem 7-dehydrocholesterolu obecnego w skórze na promienie słoneczne UV. Główna aktywność fizjologiczna witaminy D3 polega na wspomaganiu wchłaniania z jelit wapnia i fosforanów, co sprzyja odkładaniu się ich w chrząstce nasady płytki wzrostowej nowouformowanych kości.
Witamina K nazywana jest potocznie czynnikiem przeciwkrwotocznym. Poza syntezą czynników krzepnięcia krwi, do jej funkcji biologicznych należy również udział w formowaniu kości. Najbardziej narażone na niedobór witaminy K są noworodki, ponieważ witaminy rozpuszczalne w tłuszczach w bardzo niewielkim stopniu przedostają się do krwi płodu przez łożysko, a jej zawartość w mleku kobiecym jest niewielka. Niedobór witaminy K zdarza się także wśród ludzi dorosłych i objawia się utratą masy kostnej oraz podatnością na złamania kości biodrowej, zwłaszcza kobiet w okresie postmenopauzalnym oraz starszych mężczyzn.
Mleko klaczy jest również bogatym źródłem naturalnej witaminy C, której koncentracja kształtuje się na poziomie 10mg/dl, czyli ponad 5-krotnie większym niż w mleku krowim.
Mleko klaczy, ze względu na wysoką jakość higieniczną i unikalny skład chemiczny, w tym prozdrowotny profil kwasów tłuszczowych oraz występujące w nim związki bioaktywne, w wielu kulturach uważane jest za eliksir, zwłaszcza dla ludzi w stanach osłabienia i rekonwalescencji. Dziś mleko to zdobywa popularność w całej Europie i jest z powodzeniem spożywane w celu wzmocnienia zarówno przez młode, jaki i starsze osoby, jest również bez wątpienia bezpiecznym i pełnowartościowym pożywieniem dla dzieci, które uwielbiają jego słodki, pachnący łąką smak.
Dr inż. Maria Markiewicz-Kęszycka
Tekst opracowano na podstawie dysertacji doktorskiej Markiewicz – Kęszyckiej „Wartość odżywcza oraz prozdrowotna siary i mleka klaczy w diecie człowieka”
